Diacetil – What Diabo is it ?

Na primeira Lager que fiz fiquei pensando o que poderia dar errado. Aí, em uma de minhas rodadas pela net me deparei com o tal do Diacetil. Antes de me aprofundar sobre o assunto, era apenas mais um sujeito que podia fazer minha cerveja ficar com gosto ruim.

Isso até me familiarizar com alguns detalhes técnicos.

Imagina gosto de manteiga na sua cerveja ? Principalmente depois de 30 dias de espera...

A produção do Diacetil está diretamente ligada à quantidade de aminoácidos livres dissolvidos no mosto. Se não existem aminoácidos presentes no mosto em quantidade suficiente, as leveduras acabam por sintetizá-los e, por conseqüência, é produzida uma grande quantidade de alfa-acetolactato, que gera o diacetil.

 Em resumo, quanto menos proteínas os maltes de sua receita tiverem, maior é a probabilidade de formar diacetil na cerveja. Utilizar cereais não-maltados, como arroz e milho, que apresentam um teor de proteína menor que o malte de cevada, levará a ter uma maior chance de gerar o diacetil.

Como nós, cervejeiros artesanais, não costumamos economizar na matéria prima, a utilização de cereais maltados é quase a totalidade em nossas receitas. Portanto a chance de aparecer diacetil é pequena.

Mesmo assim, por desencargo de consciência, para evitar esse tipo de problema em Lagers, é comum adotar o descanso de diacetil. Nada mais é do que aumentar a temperatura no final do processo de fermentação.

Isso possibilita as leveduras reabsorverem o precursor do diacetil (alfa-acetolactato), diminuindo a possibilidade do gosto ruim na cerveja.

Como as Lagers fermentam em temperaturas mais baixas, a reabsorção deste percussor é dificultada. Com o aumento da temperatura durante a fermentação, geralmente nas últimas 24 – 48 horas, as leveduras entram em atividade mais intensa e “comem” o alfa-acetolactato.

Nas minhas 2 Lagers elevei a temperatura para 20 graus no último dia antes de transferir pro maturador.

Já ouvi dizerem que o descanso diacetil lá pelo quinto dia de fermentação é mais eficiente, pois as leveduras ainda não decantaram por completo, e sua atividade fica mais eficiente. No entanto a possibilidade de formar ésteres também é grande já que a fermentação do mosto não acabou.

Pessoalmente não sei o que é melhor. Vou ficar com o mais usado (último dia da fermentação)

Após 2 brassagens de Lager, posso dizer que não é nenhum bicho de sete cabeças. Acho bem tranqüilo, tão quanto uma Ale. A única diferença é ajustar uma temperatura diferente na fermentação e ter um pouco mais de paciência.