Robust Porter - A prova final

   Após dez dias de fermentação e quinze dias de maturação engarrafei a metade da leva com priming e o resto em carbonatção forçada.

   No priming coloquei 6,5 g/l de açucar. Vai ficar pronta daqui um par de dias já que a temperatura por aqui não passa dos 10 graus. A levedura vai demorar a acordar.  Pra se ter uma idéia mina Inominable começou a ficar carbonatada depois de 20 dias.

   No Keg coloquei 1,8 kgf/cm2 e depois de 4 dias estabilizou. Antes de engarrafar provei um copo e acho que ficou com uma quantidade boa de co2.

Extraindo do Keg. A torneira é show de bola !!!

   No copo ela ficou muito bonita. Um preto característico e brilhante. A espuma na medida certa, ficando na borda do copo a medida em que damos uns goles.

   Apesar dos seus 6,5% de teor alcoólico ela desce redonda e sem esquentar. O aroma diria que foi neutro, sem sobressair o lúpulo e nem o malte.

   Ao final de cada gole, dá água na boca - literalmente. Os seu 35 de IBU ficaram super equilibrados e casou muito bem com o sabor leve de café. Seu corpo ficou na medida. Nem muito doce nem seco demais (a mostura em 68 graus deu um resultado ótimo).

   No primeiro gole pareceu bem amarga, mas é que estou acostumado com cervejas de IBU no máximo 24. Mas me preparei para o desafio bebendo cervejas bem lupuladas antes. A Gonzo e a Double Dog com 85 de IBU me deixaram esperançosos quanto a minha adaptação a este novo sabor.

  De fato o lúpulo quando bem equilibrado fica excelente. Os maltes caramelos ficaram bem evidentes, talvez um pouco menos na próxima. O malte chocolate  ficou na quantidade certa, sem amargar a cerveja com aquele sabor de torrado.



PXTO 10. Nota 10.

   Pra quem gosta de uma Porter sugiro fazer uma com um IBU mais alto. Esta valeu a pena. Não fica enjoativa e um amargor a mais faz a diferença. Uma sugestão: Na hora de escolher um lúpulo para amargor presta atenção no teor de co-humulone. Quando ele é muito alto fica aquele amargor rasgado, marcante demais.

   Até mais.

PXTO n° 10 – Robust Porter

Cervejas do estilo Porter sempre me agradaram. Desde sua cor intensa e brilhante até seu aroma tostado, torna essa cerveja convidativa nesta época do ano aqui em Santa Catarina.

Fiz esta brassagem pensando em algo diferente. Fui mais ousado que nas levas anteriores.

Utilizei da decocção, coloquei aveia que eu mesmo torrei, acrescentei um candi sugar que eu fiz com açúcar mascavo e por fim carreguei no lúpulo.

Como esta cerveja deve ter um caráter mais maltado, fiz mais uma vez uso da decocção. Fiz uma rampa simples, levando 3 litros do mosto a 70 graus por 20 minutos e fervendo por mais 15 minutos. Depois voltando para a panela de brassagem.

Para a aveia fiz algumas experiências antes. Torrei em três níveis de torrefação para ver a diferença no sabor. Cheguei à conclusão que muito torrado (ela quase preta) fica com sabor amargo; Por isso cuidado na hora de torrar sua aveia. É sempre bom ir experimentando para verificar se está a seu gosto. Usei ela levemente torrada, tornando sua cor um marrom bem clarinho.

Aveia levemente torrada

 Fiquei com medo de colocar muito malte chocolate para não ficar com um sabor muito agressivo no torrado, aquele sabor quase amargo. E para me precaver de uma possível barbeiragem coloquei um pouco mais de maltes caramelos. O estilo permite uma cerveja levemente adocicada.

Já que estava inventando moda, joguei 250 gramas de candi sugar feito com açúcar mascavo orgânico. Fácil de fazer, mas difícil de tirar da forma depois que esfria. Bem diferente quando agente faz com açúcar cristal ou refinado.

Candi sugar de açucar mascavo

 Por fim o lúpulo. Todas minhas cervejas anteriores ficaram com um IBU em torno de 20 a 24. Desta vez coloquei o suficiente para 36 de IBU. Espero que não fique com aquele amargo rasgado.

Resumindo, a receita foi esta:

5,00 kg Pilsner

0,30 kg Caramel

0,28 kg Chocolate Malt

0,25 kg Carahell

0,20 kg Carapilssen

0,20 kg Aveia torrada

0,30 kg candi sugar (açúcar mascavo)

11,00 gr Columbus + 11,00 gm Magnum a 60 min

8,00 grU.S Goldings em 20

 Para dar certo corpo à cerveja e equilibrar com o alto IBU, a brassagem foi feita a 68 °C por 60 min e mash-out a 78 °C por 10 min. 

Depois de recirculado e limpo, dava pra perceber a bela cor que vai ficar a cerveja.

Recirculando o mosto.

 O fermento usado foi o Munich da Danstar. Um fermento que é famoso por ter uma boa atividade em baixas temperaturas mesmo sendo ALE. Está fermentando a 18 °C. Confesso que estou um pouco apreensivo pois a atividade no airlock não é tão intensa. É um fermento relativamente neutro, e nesta temperatura de fermentação vai me dar uma cerveja bem limpa.

Agora é esperar pra ver.

Diacetil – What Diabo is it ?

Na primeira Lager que fiz fiquei pensando o que poderia dar errado. Aí, em uma de minhas rodadas pela net me deparei com o tal do Diacetil. Antes de me aprofundar sobre o assunto, era apenas mais um sujeito que podia fazer minha cerveja ficar com gosto ruim.

Isso até me familiarizar com alguns detalhes técnicos.

Imagina gosto de manteiga na sua cerveja ? Principalmente depois de 30 dias de espera...

A produção do Diacetil está diretamente ligada à quantidade de aminoácidos livres dissolvidos no mosto. Se não existem aminoácidos presentes no mosto em quantidade suficiente, as leveduras acabam por sintetizá-los e, por conseqüência, é produzida uma grande quantidade de alfa-acetolactato, que gera o diacetil.

 Em resumo, quanto menos proteínas os maltes de sua receita tiverem, maior é a probabilidade de formar diacetil na cerveja. Utilizar cereais não-maltados, como arroz e milho, que apresentam um teor de proteína menor que o malte de cevada, levará a ter uma maior chance de gerar o diacetil.

Como nós, cervejeiros artesanais, não costumamos economizar na matéria prima, a utilização de cereais maltados é quase a totalidade em nossas receitas. Portanto a chance de aparecer diacetil é pequena.

Mesmo assim, por desencargo de consciência, para evitar esse tipo de problema em Lagers, é comum adotar o descanso de diacetil. Nada mais é do que aumentar a temperatura no final do processo de fermentação.

Isso possibilita as leveduras reabsorverem o precursor do diacetil (alfa-acetolactato), diminuindo a possibilidade do gosto ruim na cerveja.

Como as Lagers fermentam em temperaturas mais baixas, a reabsorção deste percussor é dificultada. Com o aumento da temperatura durante a fermentação, geralmente nas últimas 24 – 48 horas, as leveduras entram em atividade mais intensa e “comem” o alfa-acetolactato.

Nas minhas 2 Lagers elevei a temperatura para 20 graus no último dia antes de transferir pro maturador.

Já ouvi dizerem que o descanso diacetil lá pelo quinto dia de fermentação é mais eficiente, pois as leveduras ainda não decantaram por completo, e sua atividade fica mais eficiente. No entanto a possibilidade de formar ésteres também é grande já que a fermentação do mosto não acabou.

Pessoalmente não sei o que é melhor. Vou ficar com o mais usado (último dia da fermentação)

Após 2 brassagens de Lager, posso dizer que não é nenhum bicho de sete cabeças. Acho bem tranqüilo, tão quanto uma Ale. A única diferença é ajustar uma temperatura diferente na fermentação e ter um pouco mais de paciência.