PXTO Milagrosa - Belgian Speciality

    Essa foi uma brassagem ousada. Não pela receita, mas pelo processo de produção.

   Primeiro pela água utilizada. Foram quilômetros para buscar 40 litros da água sagrada da fonte do profeta João Maria em Herciliópolis - SC. Figura lendária na época da Guerra do Contestado.

   Um eremita que buscava pouso nas propriedades e tinha por hábito abençoar as nascentes para que elas nunca secassem. Dizem que as fontes abençoadas possuem poder curativo, inclusive com relatos sobre a cura de diversos males.

Água milagrosa !!!!

    Quem não conhece a história da Guerra do Contestado, eu empolgadamente aconselho a lerem um pouco sobre ela. Uma história realmente impressionante de um povo que lutou contra o próprio governo Brasileiro pelo direito de permanecer em suas terras em detrimento aos interesses Norte Americano. Vale a pena conhecer.

   A segunda ousadia foi ter misturado dois fermentos. Um pacotinho de Munich da Danstar (fermento Ale) e 250 ml da lama que sobrou da American Pilsner (S-23, Lager). Tudo fermentando a 18ºC. Uma cepa Lager fermentando a esta temperatura deve ficar um pouco esterificado, algo que pessoalmente acho bom quando não em excesso. Não deve dar diacetil pois a cepa Aler vai consumir tudo.

Um fermento Ale que trabalha bem a 18 c.

    Por fim, fiz uso da técnica Dry Hopping. Adicionei 20 gramas de Columbus na maturação. Um lúpulo que acho muito aromático. Pelas pesquisas que fiz é pouca quantidade, mas como é a primeira vez fiquei um pouco ressabiado. Espero que o aroma fique bom.

Columbus .

   Coloquei a truxinha de lúpulo no maturador e vou manter lá por uns 5 dias. Depois vou tirar e manter até o fim da maturação.

   A receita foi a seguinte:
3,00 kg Pilsner
1,00 kg Pale
0,60 kg Munich
0,50 kg Trigo
0,55 kg Caramunich
0,45 kg Candi Sugar 20 min.
21 g Magnun 60 min.
20 g Cascade 30 min.
10 g Cascade 10 min.
   Com uma OG de 1,064, a fermentação aconteceu até 1,014 em 7 dias. Transferi para a maturação a 0ºC com o lúpulo para dry hopping. Com 5 dias tirei o saquinho. Vai continuar maturando por mais 10 dias.

No final da fermentação o aroma ficou muito bom.

   Bem... Agora é esperar.
   Peguem um boa cerveja, e leiam sobre a Guerra do Contestado neste final de semana. O pior que pode acontecer é você ter assunto no trabalho e te acharem um cara culto.
   Até mais.



 

   

Engarrafando a American Pilsner com o Counter Pressure.

          Muita gente anda me perguntando se o Counter Pressure que eu fiz funciona bem, se é fácil manipular, se não faz sujeira... em fim, se vale realmente a pena usá-lo para engarrafar a cerveja. Como bom mineiro, sou igual a São Tomé – só mesmo vendo pra crer.

Sendo assim postei um vídeo de uma garrafa sendo cheia com o instrumento. O barulho chiado que tem no vídeo é o som do ar sendo expulso da garrafa na medida em que o líquido entra. Lembrem-se que a garrafa fica pressurizada durante o enchimento.

Depois de maturada por 15 dias, engarrafei a metade da leva com priming a 6,5 g/l de açúcar e o restante foi para o keg.

            No keg a carbonatação forçada foi feita com 2,0 kgf de CO2. Em 4 dias estabilizou e ficou no ponto certo.

          A armação toda fica conforme a foto abaixo. Uma mangueira de CO2 que vai no keg e outra de líquido que sai do barril para o counterpressure. O cilindro fica regulado para uma pressão um pouco acima do usado na carbonatação (essa é a pressão interna da garrafa durandte o enchimento). Simples e de rápida instalação.

Nada de gambiarra. Mangueira azul CO2, e branca cerveja.

                 Mas antes de começar a engarrafar uma prova da breja.

Extraida direto da fonte.

                 Agora o vídeo.

            

             A propósito, substitui o tubo de cobre por inox sanitário. O de cobre nunca deu gosto ruim, mas preferí trocar.
                É isso. Espero que sanem a curiosidade.

Até mais.

PXTO n° 11 - American Pilsner

Duas estréias e meia nesta leva (2 ½): elaborei receita com o Beersmith 2 e acoplei uma furadeira no meu moedor pra ver se dava uma agilizada na moenda.

A meia estréia fica por conta da peleia que Eu e o amigo Fabrício (Fklotz cervejas especiais) tivemos para usar o fermento líquido Urquell da Wyeast. Os bichinhos só acordaram depois de quase 5 dias em um starter feito com extrato seco. Quase foram pro ralo (literalmente). Mesmo dando uma pequena proliferada não foi o suficiente para usarmos nessa brassagem. Deixamos eles procriarem mais um pouco pra garantir. Fica pra próxima.

A tentativa que quase deu certo.

Fui de S-23 mesmo.

O Beersmith ficou mais bonito, alguns pequenos detalhes ainda me deram dúvidas, mas deu boa. Achei na net uma versão crackeada e nem precisei comprar.

Já a furadeira realmente deu um booster na moagem. Achei que gerou um pouco de pó no malte, mas no geral o endosperma ficou exposto e as cascas quase inteiras. Confesso que sempre achei indispensável este artifício, mas para quem quer moer bastante quantidade vale a pena. Eu pessoalmente vou continuar com a mão mesmo apesar do bom resultado.

Malte moido com auxílio da furadeira.

Vendo o moinho de rolos que o Breda (Breja do Breda) está vendendo fiquei tentado a dar um upgrade no equipamento.

Vamos à cerveja: Elaborei uma American Pilsen com IBU no limite superior do estilo. Adicionei uma etapa de decocção simples na brassagem pra garantir ela um pouco mais maltada e o resto foi normal.

4,00 kg Pilsen

0,45 kg Vienna

0,40 kg Munich

0,40 kg Carapilssen

 33,00 g Amarillo Gold  60 min

 13,00 g Saaz 30,0 min

 13,00 g Saaz  0

A rampa foi simples: 65 minutos a 65°C. Peguei 3 litros do mosto aos 30 min de brassagem e fiz decocção nele. Na decocção mantive os 3 litros a 70°C por 15 min. e depois fervi por mais 20 min. Retornei para o mosto primário e logo em seguida comecei a recirculação e lavagem.

Panela de Brassagem junto com a panelinha da decocção.

Consegui uma OG antes da fervura de 1,047. Pelo Beersmith deveria ser 1,042. Resultado: Adicionei mais 2 l de água na fervura. Usei a ferramenta de diluição do programa para calcular o volume necessário e no final deu certo. OG pós fervura de 1,050.

Resfriei o mosto para 18°C em apenas 30 minutos. Como a água da torneira aqui está bem gelada, aliado a um chiller imerso em gelo, o resfriamento foi tranqüilo. Os 58 gramas de lúpulo geraram um Trub gigante !!! Sempre faço o whirlpoll mas nunca dá certo. Acabei perdendo uns 2 litros no fundo da panela pois não queria transferir pro fermentador.

2 litros de mosto deixado na panela. Muito Trub !!!

Como o fermento líquido deu chabú... hidratei um S-23 e coloquei nos 19 litros finais.

S-23 hidratado só com água.

 O fermentador foi pra geladeira a 12 graus e após 10 dias farei um descanso de diacetil. Aguardarei mais uns 20 dias de maturação e depois é só alegria.

Robust Porter - A prova final

   Após dez dias de fermentação e quinze dias de maturação engarrafei a metade da leva com priming e o resto em carbonatção forçada.

   No priming coloquei 6,5 g/l de açucar. Vai ficar pronta daqui um par de dias já que a temperatura por aqui não passa dos 10 graus. A levedura vai demorar a acordar.  Pra se ter uma idéia mina Inominable começou a ficar carbonatada depois de 20 dias.

   No Keg coloquei 1,8 kgf/cm2 e depois de 4 dias estabilizou. Antes de engarrafar provei um copo e acho que ficou com uma quantidade boa de co2.

Extraindo do Keg. A torneira é show de bola !!!

   No copo ela ficou muito bonita. Um preto característico e brilhante. A espuma na medida certa, ficando na borda do copo a medida em que damos uns goles.

   Apesar dos seus 6,5% de teor alcoólico ela desce redonda e sem esquentar. O aroma diria que foi neutro, sem sobressair o lúpulo e nem o malte.

   Ao final de cada gole, dá água na boca - literalmente. Os seu 35 de IBU ficaram super equilibrados e casou muito bem com o sabor leve de café. Seu corpo ficou na medida. Nem muito doce nem seco demais (a mostura em 68 graus deu um resultado ótimo).

   No primeiro gole pareceu bem amarga, mas é que estou acostumado com cervejas de IBU no máximo 24. Mas me preparei para o desafio bebendo cervejas bem lupuladas antes. A Gonzo e a Double Dog com 85 de IBU me deixaram esperançosos quanto a minha adaptação a este novo sabor.

  De fato o lúpulo quando bem equilibrado fica excelente. Os maltes caramelos ficaram bem evidentes, talvez um pouco menos na próxima. O malte chocolate  ficou na quantidade certa, sem amargar a cerveja com aquele sabor de torrado.



PXTO 10. Nota 10.

   Pra quem gosta de uma Porter sugiro fazer uma com um IBU mais alto. Esta valeu a pena. Não fica enjoativa e um amargor a mais faz a diferença. Uma sugestão: Na hora de escolher um lúpulo para amargor presta atenção no teor de co-humulone. Quando ele é muito alto fica aquele amargor rasgado, marcante demais.

   Até mais.

PXTO n° 10 – Robust Porter

Cervejas do estilo Porter sempre me agradaram. Desde sua cor intensa e brilhante até seu aroma tostado, torna essa cerveja convidativa nesta época do ano aqui em Santa Catarina.

Fiz esta brassagem pensando em algo diferente. Fui mais ousado que nas levas anteriores.

Utilizei da decocção, coloquei aveia que eu mesmo torrei, acrescentei um candi sugar que eu fiz com açúcar mascavo e por fim carreguei no lúpulo.

Como esta cerveja deve ter um caráter mais maltado, fiz mais uma vez uso da decocção. Fiz uma rampa simples, levando 3 litros do mosto a 70 graus por 20 minutos e fervendo por mais 15 minutos. Depois voltando para a panela de brassagem.

Para a aveia fiz algumas experiências antes. Torrei em três níveis de torrefação para ver a diferença no sabor. Cheguei à conclusão que muito torrado (ela quase preta) fica com sabor amargo; Por isso cuidado na hora de torrar sua aveia. É sempre bom ir experimentando para verificar se está a seu gosto. Usei ela levemente torrada, tornando sua cor um marrom bem clarinho.

Aveia levemente torrada

 Fiquei com medo de colocar muito malte chocolate para não ficar com um sabor muito agressivo no torrado, aquele sabor quase amargo. E para me precaver de uma possível barbeiragem coloquei um pouco mais de maltes caramelos. O estilo permite uma cerveja levemente adocicada.

Já que estava inventando moda, joguei 250 gramas de candi sugar feito com açúcar mascavo orgânico. Fácil de fazer, mas difícil de tirar da forma depois que esfria. Bem diferente quando agente faz com açúcar cristal ou refinado.

Candi sugar de açucar mascavo

 Por fim o lúpulo. Todas minhas cervejas anteriores ficaram com um IBU em torno de 20 a 24. Desta vez coloquei o suficiente para 36 de IBU. Espero que não fique com aquele amargo rasgado.

Resumindo, a receita foi esta:

5,00 kg Pilsner

0,30 kg Caramel

0,28 kg Chocolate Malt

0,25 kg Carahell

0,20 kg Carapilssen

0,20 kg Aveia torrada

0,30 kg candi sugar (açúcar mascavo)

11,00 gr Columbus + 11,00 gm Magnum a 60 min

8,00 grU.S Goldings em 20

 Para dar certo corpo à cerveja e equilibrar com o alto IBU, a brassagem foi feita a 68 °C por 60 min e mash-out a 78 °C por 10 min. 

Depois de recirculado e limpo, dava pra perceber a bela cor que vai ficar a cerveja.

Recirculando o mosto.

 O fermento usado foi o Munich da Danstar. Um fermento que é famoso por ter uma boa atividade em baixas temperaturas mesmo sendo ALE. Está fermentando a 18 °C. Confesso que estou um pouco apreensivo pois a atividade no airlock não é tão intensa. É um fermento relativamente neutro, e nesta temperatura de fermentação vai me dar uma cerveja bem limpa.

Agora é esperar pra ver.

Diacetil – What Diabo is it ?

Na primeira Lager que fiz fiquei pensando o que poderia dar errado. Aí, em uma de minhas rodadas pela net me deparei com o tal do Diacetil. Antes de me aprofundar sobre o assunto, era apenas mais um sujeito que podia fazer minha cerveja ficar com gosto ruim.

Isso até me familiarizar com alguns detalhes técnicos.

Imagina gosto de manteiga na sua cerveja ? Principalmente depois de 30 dias de espera...

A produção do Diacetil está diretamente ligada à quantidade de aminoácidos livres dissolvidos no mosto. Se não existem aminoácidos presentes no mosto em quantidade suficiente, as leveduras acabam por sintetizá-los e, por conseqüência, é produzida uma grande quantidade de alfa-acetolactato, que gera o diacetil.

 Em resumo, quanto menos proteínas os maltes de sua receita tiverem, maior é a probabilidade de formar diacetil na cerveja. Utilizar cereais não-maltados, como arroz e milho, que apresentam um teor de proteína menor que o malte de cevada, levará a ter uma maior chance de gerar o diacetil.

Como nós, cervejeiros artesanais, não costumamos economizar na matéria prima, a utilização de cereais maltados é quase a totalidade em nossas receitas. Portanto a chance de aparecer diacetil é pequena.

Mesmo assim, por desencargo de consciência, para evitar esse tipo de problema em Lagers, é comum adotar o descanso de diacetil. Nada mais é do que aumentar a temperatura no final do processo de fermentação.

Isso possibilita as leveduras reabsorverem o precursor do diacetil (alfa-acetolactato), diminuindo a possibilidade do gosto ruim na cerveja.

Como as Lagers fermentam em temperaturas mais baixas, a reabsorção deste percussor é dificultada. Com o aumento da temperatura durante a fermentação, geralmente nas últimas 24 – 48 horas, as leveduras entram em atividade mais intensa e “comem” o alfa-acetolactato.

Nas minhas 2 Lagers elevei a temperatura para 20 graus no último dia antes de transferir pro maturador.

Já ouvi dizerem que o descanso diacetil lá pelo quinto dia de fermentação é mais eficiente, pois as leveduras ainda não decantaram por completo, e sua atividade fica mais eficiente. No entanto a possibilidade de formar ésteres também é grande já que a fermentação do mosto não acabou.

Pessoalmente não sei o que é melhor. Vou ficar com o mais usado (último dia da fermentação)

Após 2 brassagens de Lager, posso dizer que não é nenhum bicho de sete cabeças. Acho bem tranqüilo, tão quanto uma Ale. A única diferença é ajustar uma temperatura diferente na fermentação e ter um pouco mais de paciência.

PXTO n° 9 - Inominable

Inominable !!!

Esse é o estilo da última cerveja que fiz nesse final de semana.

O grande barato de ser cervejeiro caseiro é poder inventar. Seguir o seu estilo.

Usei maltes e lúpulos que achei que iam ficar legal juntos e bolei a receita sem a preocupação se iria se encaixar em algum nome.

Foi a chance de estrear meu restrito conhecimento sobre Decocção aliado a um fermento Lager.

Outra inovação nessa minha leva foi utilizar lúpulos para amargor com baixo teor de alfa-ácido. Sei que vai muito lúpulo, mas queria ver o resultado. Ao todo foram 50 gramas para atingir 23,5 de IBU.

           

Segue a invenção:

4,50 kg Pilsner

0,45 kg Melanoidina

0,35 kg Caraamber

25 gm Goldings (60 min)

25 gm Saaz (30 min)

Para fermentar isso tudo usei o S-23. Já me falaram que ele atenua pouco, então não exigi muito. A previsão inicial era uma OG de 1,051.

A rampa foi simples: 63 °C por 45 min., retirada de 3,5 litros de mosto para decocção e por fim 20 min a 68 °C.

O mosto para decocção foi mantido por 15 min. a 70 °C e mais 15 min fervendo. O interessante foi o aroma bem maltado e a cor caramelada que o mosto atingiu no decorrer da fervura.

Tanto o malte melanoidina quanto a decocção devem dar um ar de Bock nesta cerveja.

Mosto da decocção em fervura.

 O processo correu bem, e no final me surpreendi com a OG alcançada de 1,056, e não 1,051 como planejado. 19 litros finais no fermentador. Deu boa...

Fiz algo diferente na lavagem dos grãos. Coloquei um papel alumínio em cima da cama de malte, fiz um monte de furinhos com um garfo e fui derramando a água direto em cima do papel alumínio. Assim evitei ficar fazendo malabarismos com a escumadeira e distribuindo água pela panela. Quem sabe isso me ajudou na eficiência ?

Está fermentando a 12 °C.

Atualizações sobre a leva em breve.

Carbonatação da Weizenbock 2

Mickey e a PXTO n ° 8.

            Hoje fiz a comparação entre a carbonatação forçada com Co₂ e o Priming da PXTO n ° 8.

            De cara percebi que o aroma da cerveja com Co₂ não é tão agradável como a com priming. A cerveja fica mais brilhante, menos turva – mas nada tão perceptível.

            O sabor é diferente. A com Priming tem um sabor mais complexo; frutado como diria os mais experientes. Acho que o fermento agindo na garrafa faz uma espécie de acabamento final. Depois que ela vai ficando quente percebe-se um pouco de álcool. Ela ficou com 6,13% AVB.

        Esse esquema do álcool no final já tinha sido comentado pelo Cláudio (http://cervejacastrum.blogspot.com) em algumas cervejas que ele provou.

Já a com Co₂ o sabor é limpo. Dá pra sentir mais o sabor do malte, parece que ficou menos adocicado, mas não seca.

Acho que para os que gostam de cervejas mais comerciais o Co₂ é a melhor opção. Já com o priming, o fermento que age na garrafa deixa sua marca – nem todos gostam dela.

As duas ficaram com uma espuma densa e persistente.

Em relação à quantidade de Co₂ por volume, segui as recomendações do BeerSmith, mas achei pouco. Coloquei 1,8 kgf/cm², devia ter colocado mais. O priming também ficou pouco, os 6,5 g/l de açúcar também não me satisfizeram. Mas nada que tirasse a sensação das bolhinhas na boca.

De resto acredito que ambos têm seu valor. As diferenças existem, mas ainda não tenho uma opinião formada de qual mais me agrada. Por isso vou continuar dividindo minhas levas em duas, e carbonatando metade com priming e a outra com Co₂. 

Apenas duas levas não me dão gabarito para decidir qual o melhor.

Decocção

   Nunca fiz a tal da Decocção.
   Sempre achei que era algo de outro mundo. Complicado e sem efeitos perceptíveis.
   Isso até achar um artigo simples que discute como é feito e  seus benefícios. Alguns até dizem que aumenta a eficiência.
   Como não sou capacitado em escrever nada sobre o assunto, só vou postar o link do artigo.

http://brewery.org/library/DecoctFAQ.html

   A propósito, um site bem interessante com vários artigos técnicos sóbrios e aplicáveis.
   Na próxima leva vou fazer a Decocção e coloco aqui os resultados.
    Até mais ...

Weizenbock 2 - PXTO n° 8

Dos 7 estilos diferentes que fiz até agora, vou repetir cada um deles. Agora melhorando alguns aspectos que achei necessário para eliminar eventuais falhas.

Neste sábado fiz a segunda leva da Weizenbock. Como gostei muito da primeira preferi apenas modificar a rampa de brassagem para torná-la um pouco mais encorpada e adicionar mais lúpulo para equilibrar com o corpo.

Aqueci a água em 48 °C e coloquei o malte. Continuei o aquecimento até 55 °C e mantive assim por mais 20 min. Depois 68 °C por 60 min. e mash out com 10 min. em 78 °C.

Usei um mix de malte de Trigo com Trigo Munich. O trigo munich é mais escuro e com um leve sabor de torrado – bem leve mesmo. Só percebo que ele é menos doce que o trigo convencional.

Trigo munich, Caraaroma, Vienna e Trigo.

 Para amargor usei o Halleartauer Perle, acho que seu tom picante cai muito bem em numa Weizenbock.

3,0 kg malte trigo

0,8 kg trigo munich

1,80 kg Vienna

0,80 kg Munich Malt

0,40 kg Caraaroma

15 g Halleartauer Perle 60 min.

7 g Hallertauer Teradittion 40 min.

5 g Hallertauer Teradittion 15 min.

WB – 06 para fazer o milagre da transformação.

            Não tive muita paciência para fazer a lavagem, 30 min nessa etapa parece uma eternidade, mas no final a OG bateu. Sei que não é o ideal pois pode comprometer a eficiência, mas prometo me educar na próxima.

Mosto no meio da lavagem

             Por fim fervura intensa por 60 min.

Fervura nervosa !!!

             Logo nas primeiras duas horas de fermentação a levedura ficou louca. Atividade total.

           A fermentação vai ficar por conta da temperatura ambiente mesmo. A banana deve ficar nítida como manda o figurino. Aqui deve estar fazendo uns 20 graus na sombra, então vai dar tudo certo.

             Agora é esperar e ver o resultado.

Degustação em Joaçaba - SC

  

  

   Meio com atraso mas saiu o post.

   Fizemos uma degustação com 10 estilos de cervejas elaboradas por 3 exímios cervejeiros (Eu, Fabricio e Cristiano). Faltou o Edson mas ele vem na próxima.

    O Ernesto nos cedeu uma mesa no seu estabelecimento - Intervinhos -, que diga-se de passagem reúne uma carta invejável de cervejas e vinhos.

   Pra resumir, sem entrar em detalhes técnicos, posso dizer que todos nós estamos no caminho certo.

   Todas as cervejas ficaram excelentes e muito melhor que algumas comerciais que estamos acostumados.

   Deu para perceber que nós temos estilos diferente um do outro na hora de fazer a Breja. Mais lupulada, mais encorpada ou mais alcoólica. As cervejas ficaram com a marca registrada dos donos.

   Independente do gosto de cada um de nós, todas elas merecem um brinde.

   Pra fechar a conta provamos uma La Trappe Bock. 

   Boazinha também !!!

PXTO n° 4 - Brow Porter

          

  Das 8 brassagens que fiz a Brown Portes foi a única que não merece modificações futuras. Gosto muito do estilo e sem querer acertei a mão nesta leva.

Quem provou acha que é uma cerveja comercial sem rótulo e com uma tampinha sem marca.

            Se os comentários eram para me agradar conseguiram. Fiquei convencido o suficiente para postar essa minha experiência bem sucedida.

            A receita foi bem estudada de modo a não ter um sabor muito forte de malte torrado. Por isso uma quantidade modesta de malte chocolate acrescida de maltes caramelo.

            Aqui vai o segredo:

3,50 kg Pilsner

0,70 kg Munich

0,30 kg Melanoidina

0,25 kg Caraamber

0,20 kg Carahell

0,16 kg Chocolate

9 g de Columbus a 60 min

7 g de Saaz a 40 min

5 g de Sazz a 15 min

As rampas foram estimadas sem nenhum critério especial, apenas buscando a completa conversão do amido. 50 °C por 10 min; 65 °C por 60 min; 72 °C por 10 min e por fim Mash out em 78 °C por 10 min.

A eficiência como sempre bateu nos 72 %.

Em 4 dias consegui a completa atenuação. O S-33 fez um trabalho bem feito.

A cerveja ficou bem equilibrada e com um sabor bem limpo. Os 18 de IBU ficaram perfeitos na relação entre os maltes. Bem leve e com um retrogosto de torrado, não fez o sabor sutil de lúpulo desaparecer.

Gostei muito da mistura entre o Columbus e Saaz. Vou até fazer uma mais bombada no IBU usando estes dois só pra ver o que vai dar.

Uma coisa é certa, pra Brown Porter essa vai ser minha receita padrão.

Carbonatação da Oktoberfest

            Depois de 30 dias parei a maturação e resolvi testar a carbonatação forçada.

            Coloquei 10 litros no Post Mix e os outros 10 litros engarrafei com priming mesmo. Quero ver se vai ter diferença de sabor entre os dois métodos.

            No priming usei 7,2 g/l de açúcar refinado. Fiz uma solução com água de modo a colocar 10 ml em cada long neck.

            Para o Post Mix usei uma pressão de 0,85 kgf/cm² para um volume de CO ₂ na cerveja de 2,7 l. Usei o site http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html?11375875#tag para o cálculo da pressão a ser utilizada. 

            O método é simples: Duas ou três vezes por dia dar uma calibrada no CO ₂ de forma a manter esta pressão até o momento em que ela estabilizar.

            Pelo que andei pesquisando uns 4 dias é suficiente. Dá até para agilizar um pouco balançando o barril, no entanto dizem que não é aconselhável.

            Para quem esperou 45 dias, uns dias a mais não faz diferença.

            No final ela ficou assim:

                           

       

             O aroma levemente maltado equilibrou com o sabor dos maltes Viena e Munich. Ficou como eu gostaria. O IBU ficou na medida e os lúpulos que escolhi ficaram bem discretos.

             Mas a carbonatação... Não gostei. Achei baixa. Não deu aquela sensação refrescante. Conversei com algumas pessoas mais experientes e acho que realmente eu deveria ter carbonatado com mais pressão. No mínimo 1,5  kgf/cm² de CO ₂ na próxima vez.

            Tá certo que é a carbonatação indicada para o estilo, mas  acredito que é melhor fazer algo ao nosso gosto que ficar se amarrando em características de estilos.

              Mas deu boa !!! Foi uma das mais saborosas que fiz até agora.

PXTO 7 - Oktoberfest / Marzen

Antes de inventar a geladeira, era quase impossível a fabricação de cerveja lager no verão. O clima quente durante a fermentação trazia sabores indesejáveis e contaminações por bactérias. A produção terminava na primavera  e recomeçava no outono . A maioria  era produzida em março (Märzen).

Märzenbier é encorpada, sabor rico e  tostado, de cor cobre escuro e com médio a alto teor alcoólico.

Sei que não é março, mas foi uma dessa que resolvi fazer.  Minha primeira Lager.

A receita foi pesquisada a fundo e com certas alterações para ficar ao meu gosto. No final saiu assim (para 20 l):

2,60 kg Pale Malt

1,50 kg Vienna

 1,20 kg Munich

 0,20 kg Melanoidina

20 g Amarillo Gold a 65 min.

7 g Amarillo Gold a 10 min.

A intenção do malte Melanoidina era para dar um certo aspecto de Bock sem fazer decocção, mas acho que coloquei pouca quantidade.
Uma rampa simples de brassagem com 65 minutos a 65 ⁰C, no final 78 ⁰C por 10 minutos para mash out.

Sei que lúpulo nos 10 minutos finais foge um pouco do estilo, mas eu queria um cheirinho do Amarillo na cerva.

Tudo bateu bem certo: OG de 1,057 e depois de 14 dias fermentando a 10 ⁰C. A FG ficou em 1,015. O teor alcoólico deve girar dentro dos 5,4.

Ela está maturando faz 22 dias a 0 graus, e o sabor por enquanto está melhor que o esperado.

Um fato engraçado aconteceu; mesmo depois da purga do fermento e a passagem para o maturador, mesmo a ZERO graus, o airlock continuou a soltar bolhas por uns 4 dias.

Nessa leva vou fazer uma experiência: Metade vou carbonatar com CO2 e a outra metade com priming. Quero sentir a diferença de sabor.

Tomara que o longo período de maturação não reduza as células viáveis de fermento a ponto de prejudicar o priming.

Vamos ver o que vai dar no final.

Counter Pressure: Pronto e aprovado.

  

  O Counter Pressure está pronto, testado e aprovado.

  Demorei apenas poucas horas para montar, meio dia para encontrar as peças e 30 segundos para encher uma garrafa.

  A grande sacada na hora de montar é escolher uma válvula de ajuste fino na saída da purga lateral. É por lá que consegui regular a velocidade de entrada da cerveja.

  Se a cerveja entra muito rápido acaba espumando muito. Sendo assim, temos que regular a purga de modo a não ser muito demorado, nem a gerar espuma.
  A operação é simples: Consiste em expulsar o oxigênio de dentro da garrafa, pressurizá-la e depois abrir a válvula da cerveja que vai entrando conforme você alivia a purga.
  Não é tão difícil quanto parece lhe dar com as 3 válvulas. Até porque você não mexe nelas simultâneamente.
   Encontrei recomendações de utilizar com uma pressão um pouco maior da que carbonatamos, assim a perda de gás é mínima. Além da cerveja estar gelada.
  Gastei R$ 90,00 para fazer, mas acredito que em um grande centro fique mais barato.
  Usei cano de cobre, mas vou colocar um de inox em breve pois não encontrei onde moro.
  Ainda quero testar o Beer Gun de um colega meu e tirar a dúvida de qual é melhor.
  Uma coisa é certo: O Counter Pressure é uma boa escolha.
 

 

 

O poder do açucar.

  No início era  malte, mas depois o açucar apareceu e mostrou que também podia fazer parte da história. As Belgas que o diga.

  Aqueles mais puritanos que me perdoem, mas quando lí a tal da Lei da Pureza interpretei muito mais como uma medida econômica do que simplesmente a vontade de manter a cerveja pura.

  Comecei a usar açucar em algumas de minhas receitas, principalmente nas cervejas que tinham a pretenção de ser Belga.

  Melhor do que Eu citar as vantagens e desvantagens de colocar açucar em nossas receitas, leiam este ótimo material do Daniel e Diogo Ropelato que achei na Net. http://www.megaupload.com/?d=HC2ZWZH0

  Tirem suas próprias conclusões.

Counter Pressure Bottle Filler

  Depois de ter adquirido 2 Post Mix e todos os apetrechos necessários para embarrilhar minhas produções, passei a pesquisar sobre o melhor método de engarrafá-las.

  O desafio era unir um método prático e que prejudicasse o mínimo possível o nível de carbonatação.

  Basicamente encontrei no mercado 2 utensílios para isso: o Beer Gun e o  Counter Pressure Bottle Filler.

  O Beer Gun me pareceu mais fácil de usar. Porém a idéia de retirar um líquido pressurizado e colocar em um ambiente atmosférico (a garrafa), sugere uma leve perda de carbonatação e de repente até propensão a oxidação da cerveja.

  Preciosismo ou não de minha parte, optei pelo Counter Pressure. Além de, teoricamente, mais adequado, o que me agradou foi o desafio de fazer um desses.

Usei como base este escopo:

   Depois que eu tentar fazer, posto aqui o resultado final e as impressões sobre sua funcionalidade.

As outras

  Como resolvi bolar este Blog apenas depois de ter feito 8 levas, não vou atualizar todas as brassagens agora. Mas aos poucos vou relatar de maneira breve como foram feitas.

  Uma coisa eu adianto: Com a experiência de mais 7 PXTO`s, e muita troca de idéias com os amigos, as coisas vão ficando cada vez mais fáceis e claras.

  Os equipamentos foram sendo adequados de acordo com o entendimento mais refinado da arte de se fazer cerveja.

  E as cervejas, claro, estão ficando cada vez melhores.

A primeira de uma série.

  A primeira foi uma Belgian Blond Ale.

  Me atrapalhei um monte. Típico de um iniciante empolgado que não conhece bem as particularidades da lida e que tentou fazer tudo sozinho.

  A receita não foi lá a ideal para o estilo, mas o resultado foi razoável.

 3,30 kg Pilsner

1,20 kg Pale Malt

0,40 kg Munich Malt

0,40 kg Vienna Malt

0,20 kg Carared/Crystal Malt - 20L

0,30 kg Candy sugar

8,00 gm Galena [13,00 %] 60 min

10,00 gm Columbus  [14,00 %] 60 min

10,00 gm Saaz [4,00 %] 15 min

A primeira de uma série.

  O priming foi com 6 g/l de açúcar refinado. Não coloquei mais devido ao terrorismo que me fizeram em relação as "garrafas bombas". Fruto do excesso de carbonatação.

  Depois de 14 dias carbonatando abri a primeira. O barulhinho Shiiii ao abrir a garrafa até arrepiou.

  Impressão final: A cerveja ficou muito encorpada e  muito amarga. Um desequilíbrio típico de quem não conhecia a característica dos insumos muito bem.

  Mas deu boa!!!