Diacetil – What Diabo is it ?

Na primeira Lager que fiz fiquei pensando o que poderia dar errado. Aí, em uma de minhas rodadas pela net me deparei com o tal do Diacetil. Antes de me aprofundar sobre o assunto, era apenas mais um sujeito que podia fazer minha cerveja ficar com gosto ruim.

Isso até me familiarizar com alguns detalhes técnicos.

Imagina gosto de manteiga na sua cerveja ? Principalmente depois de 30 dias de espera...

A produção do Diacetil está diretamente ligada à quantidade de aminoácidos livres dissolvidos no mosto. Se não existem aminoácidos presentes no mosto em quantidade suficiente, as leveduras acabam por sintetizá-los e, por conseqüência, é produzida uma grande quantidade de alfa-acetolactato, que gera o diacetil.

 Em resumo, quanto menos proteínas os maltes de sua receita tiverem, maior é a probabilidade de formar diacetil na cerveja. Utilizar cereais não-maltados, como arroz e milho, que apresentam um teor de proteína menor que o malte de cevada, levará a ter uma maior chance de gerar o diacetil.

Como nós, cervejeiros artesanais, não costumamos economizar na matéria prima, a utilização de cereais maltados é quase a totalidade em nossas receitas. Portanto a chance de aparecer diacetil é pequena.

Mesmo assim, por desencargo de consciência, para evitar esse tipo de problema em Lagers, é comum adotar o descanso de diacetil. Nada mais é do que aumentar a temperatura no final do processo de fermentação.

Isso possibilita as leveduras reabsorverem o precursor do diacetil (alfa-acetolactato), diminuindo a possibilidade do gosto ruim na cerveja.

Como as Lagers fermentam em temperaturas mais baixas, a reabsorção deste percussor é dificultada. Com o aumento da temperatura durante a fermentação, geralmente nas últimas 24 – 48 horas, as leveduras entram em atividade mais intensa e “comem” o alfa-acetolactato.

Nas minhas 2 Lagers elevei a temperatura para 20 graus no último dia antes de transferir pro maturador.

Já ouvi dizerem que o descanso diacetil lá pelo quinto dia de fermentação é mais eficiente, pois as leveduras ainda não decantaram por completo, e sua atividade fica mais eficiente. No entanto a possibilidade de formar ésteres também é grande já que a fermentação do mosto não acabou.

Pessoalmente não sei o que é melhor. Vou ficar com o mais usado (último dia da fermentação)

Após 2 brassagens de Lager, posso dizer que não é nenhum bicho de sete cabeças. Acho bem tranqüilo, tão quanto uma Ale. A única diferença é ajustar uma temperatura diferente na fermentação e ter um pouco mais de paciência.

PXTO n° 9 - Inominable

Inominable !!!

Esse é o estilo da última cerveja que fiz nesse final de semana.

O grande barato de ser cervejeiro caseiro é poder inventar. Seguir o seu estilo.

Usei maltes e lúpulos que achei que iam ficar legal juntos e bolei a receita sem a preocupação se iria se encaixar em algum nome.

Foi a chance de estrear meu restrito conhecimento sobre Decocção aliado a um fermento Lager.

Outra inovação nessa minha leva foi utilizar lúpulos para amargor com baixo teor de alfa-ácido. Sei que vai muito lúpulo, mas queria ver o resultado. Ao todo foram 50 gramas para atingir 23,5 de IBU.

           

Segue a invenção:

4,50 kg Pilsner

0,45 kg Melanoidina

0,35 kg Caraamber

25 gm Goldings (60 min)

25 gm Saaz (30 min)

Para fermentar isso tudo usei o S-23. Já me falaram que ele atenua pouco, então não exigi muito. A previsão inicial era uma OG de 1,051.

A rampa foi simples: 63 °C por 45 min., retirada de 3,5 litros de mosto para decocção e por fim 20 min a 68 °C.

O mosto para decocção foi mantido por 15 min. a 70 °C e mais 15 min fervendo. O interessante foi o aroma bem maltado e a cor caramelada que o mosto atingiu no decorrer da fervura.

Tanto o malte melanoidina quanto a decocção devem dar um ar de Bock nesta cerveja.

Mosto da decocção em fervura.

 O processo correu bem, e no final me surpreendi com a OG alcançada de 1,056, e não 1,051 como planejado. 19 litros finais no fermentador. Deu boa...

Fiz algo diferente na lavagem dos grãos. Coloquei um papel alumínio em cima da cama de malte, fiz um monte de furinhos com um garfo e fui derramando a água direto em cima do papel alumínio. Assim evitei ficar fazendo malabarismos com a escumadeira e distribuindo água pela panela. Quem sabe isso me ajudou na eficiência ?

Está fermentando a 12 °C.

Atualizações sobre a leva em breve.

Carbonatação da Weizenbock 2

Mickey e a PXTO n ° 8.

            Hoje fiz a comparação entre a carbonatação forçada com Co₂ e o Priming da PXTO n ° 8.

            De cara percebi que o aroma da cerveja com Co₂ não é tão agradável como a com priming. A cerveja fica mais brilhante, menos turva – mas nada tão perceptível.

            O sabor é diferente. A com Priming tem um sabor mais complexo; frutado como diria os mais experientes. Acho que o fermento agindo na garrafa faz uma espécie de acabamento final. Depois que ela vai ficando quente percebe-se um pouco de álcool. Ela ficou com 6,13% AVB.

        Esse esquema do álcool no final já tinha sido comentado pelo Cláudio (http://cervejacastrum.blogspot.com) em algumas cervejas que ele provou.

Já a com Co₂ o sabor é limpo. Dá pra sentir mais o sabor do malte, parece que ficou menos adocicado, mas não seca.

Acho que para os que gostam de cervejas mais comerciais o Co₂ é a melhor opção. Já com o priming, o fermento que age na garrafa deixa sua marca – nem todos gostam dela.

As duas ficaram com uma espuma densa e persistente.

Em relação à quantidade de Co₂ por volume, segui as recomendações do BeerSmith, mas achei pouco. Coloquei 1,8 kgf/cm², devia ter colocado mais. O priming também ficou pouco, os 6,5 g/l de açúcar também não me satisfizeram. Mas nada que tirasse a sensação das bolhinhas na boca.

De resto acredito que ambos têm seu valor. As diferenças existem, mas ainda não tenho uma opinião formada de qual mais me agrada. Por isso vou continuar dividindo minhas levas em duas, e carbonatando metade com priming e a outra com Co₂. 

Apenas duas levas não me dão gabarito para decidir qual o melhor.

Decocção

   Nunca fiz a tal da Decocção.
   Sempre achei que era algo de outro mundo. Complicado e sem efeitos perceptíveis.
   Isso até achar um artigo simples que discute como é feito e  seus benefícios. Alguns até dizem que aumenta a eficiência.
   Como não sou capacitado em escrever nada sobre o assunto, só vou postar o link do artigo.

http://brewery.org/library/DecoctFAQ.html

   A propósito, um site bem interessante com vários artigos técnicos sóbrios e aplicáveis.
   Na próxima leva vou fazer a Decocção e coloco aqui os resultados.
    Até mais ...

Weizenbock 2 - PXTO n° 8

Dos 7 estilos diferentes que fiz até agora, vou repetir cada um deles. Agora melhorando alguns aspectos que achei necessário para eliminar eventuais falhas.

Neste sábado fiz a segunda leva da Weizenbock. Como gostei muito da primeira preferi apenas modificar a rampa de brassagem para torná-la um pouco mais encorpada e adicionar mais lúpulo para equilibrar com o corpo.

Aqueci a água em 48 °C e coloquei o malte. Continuei o aquecimento até 55 °C e mantive assim por mais 20 min. Depois 68 °C por 60 min. e mash out com 10 min. em 78 °C.

Usei um mix de malte de Trigo com Trigo Munich. O trigo munich é mais escuro e com um leve sabor de torrado – bem leve mesmo. Só percebo que ele é menos doce que o trigo convencional.

Trigo munich, Caraaroma, Vienna e Trigo.

 Para amargor usei o Halleartauer Perle, acho que seu tom picante cai muito bem em numa Weizenbock.

3,0 kg malte trigo

0,8 kg trigo munich

1,80 kg Vienna

0,80 kg Munich Malt

0,40 kg Caraaroma

15 g Halleartauer Perle 60 min.

7 g Hallertauer Teradittion 40 min.

5 g Hallertauer Teradittion 15 min.

WB – 06 para fazer o milagre da transformação.

            Não tive muita paciência para fazer a lavagem, 30 min nessa etapa parece uma eternidade, mas no final a OG bateu. Sei que não é o ideal pois pode comprometer a eficiência, mas prometo me educar na próxima.

Mosto no meio da lavagem

             Por fim fervura intensa por 60 min.

Fervura nervosa !!!

             Logo nas primeiras duas horas de fermentação a levedura ficou louca. Atividade total.

           A fermentação vai ficar por conta da temperatura ambiente mesmo. A banana deve ficar nítida como manda o figurino. Aqui deve estar fazendo uns 20 graus na sombra, então vai dar tudo certo.

             Agora é esperar e ver o resultado.

Degustação em Joaçaba - SC

  

  

   Meio com atraso mas saiu o post.

   Fizemos uma degustação com 10 estilos de cervejas elaboradas por 3 exímios cervejeiros (Eu, Fabricio e Cristiano). Faltou o Edson mas ele vem na próxima.

    O Ernesto nos cedeu uma mesa no seu estabelecimento - Intervinhos -, que diga-se de passagem reúne uma carta invejável de cervejas e vinhos.

   Pra resumir, sem entrar em detalhes técnicos, posso dizer que todos nós estamos no caminho certo.

   Todas as cervejas ficaram excelentes e muito melhor que algumas comerciais que estamos acostumados.

   Deu para perceber que nós temos estilos diferente um do outro na hora de fazer a Breja. Mais lupulada, mais encorpada ou mais alcoólica. As cervejas ficaram com a marca registrada dos donos.

   Independente do gosto de cada um de nós, todas elas merecem um brinde.

   Pra fechar a conta provamos uma La Trappe Bock. 

   Boazinha também !!!

PXTO n° 4 - Brow Porter

          

  Das 8 brassagens que fiz a Brown Portes foi a única que não merece modificações futuras. Gosto muito do estilo e sem querer acertei a mão nesta leva.

Quem provou acha que é uma cerveja comercial sem rótulo e com uma tampinha sem marca.

            Se os comentários eram para me agradar conseguiram. Fiquei convencido o suficiente para postar essa minha experiência bem sucedida.

            A receita foi bem estudada de modo a não ter um sabor muito forte de malte torrado. Por isso uma quantidade modesta de malte chocolate acrescida de maltes caramelo.

            Aqui vai o segredo:

3,50 kg Pilsner

0,70 kg Munich

0,30 kg Melanoidina

0,25 kg Caraamber

0,20 kg Carahell

0,16 kg Chocolate

9 g de Columbus a 60 min

7 g de Saaz a 40 min

5 g de Sazz a 15 min

As rampas foram estimadas sem nenhum critério especial, apenas buscando a completa conversão do amido. 50 °C por 10 min; 65 °C por 60 min; 72 °C por 10 min e por fim Mash out em 78 °C por 10 min.

A eficiência como sempre bateu nos 72 %.

Em 4 dias consegui a completa atenuação. O S-33 fez um trabalho bem feito.

A cerveja ficou bem equilibrada e com um sabor bem limpo. Os 18 de IBU ficaram perfeitos na relação entre os maltes. Bem leve e com um retrogosto de torrado, não fez o sabor sutil de lúpulo desaparecer.

Gostei muito da mistura entre o Columbus e Saaz. Vou até fazer uma mais bombada no IBU usando estes dois só pra ver o que vai dar.

Uma coisa é certa, pra Brown Porter essa vai ser minha receita padrão.

Carbonatação da Oktoberfest

            Depois de 30 dias parei a maturação e resolvi testar a carbonatação forçada.

            Coloquei 10 litros no Post Mix e os outros 10 litros engarrafei com priming mesmo. Quero ver se vai ter diferença de sabor entre os dois métodos.

            No priming usei 7,2 g/l de açúcar refinado. Fiz uma solução com água de modo a colocar 10 ml em cada long neck.

            Para o Post Mix usei uma pressão de 0,85 kgf/cm² para um volume de CO ₂ na cerveja de 2,7 l. Usei o site http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html?11375875#tag para o cálculo da pressão a ser utilizada. 

            O método é simples: Duas ou três vezes por dia dar uma calibrada no CO ₂ de forma a manter esta pressão até o momento em que ela estabilizar.

            Pelo que andei pesquisando uns 4 dias é suficiente. Dá até para agilizar um pouco balançando o barril, no entanto dizem que não é aconselhável.

            Para quem esperou 45 dias, uns dias a mais não faz diferença.

            No final ela ficou assim:

                           

       

             O aroma levemente maltado equilibrou com o sabor dos maltes Viena e Munich. Ficou como eu gostaria. O IBU ficou na medida e os lúpulos que escolhi ficaram bem discretos.

             Mas a carbonatação... Não gostei. Achei baixa. Não deu aquela sensação refrescante. Conversei com algumas pessoas mais experientes e acho que realmente eu deveria ter carbonatado com mais pressão. No mínimo 1,5  kgf/cm² de CO ₂ na próxima vez.

            Tá certo que é a carbonatação indicada para o estilo, mas  acredito que é melhor fazer algo ao nosso gosto que ficar se amarrando em características de estilos.

              Mas deu boa !!! Foi uma das mais saborosas que fiz até agora.

PXTO 7 - Oktoberfest / Marzen

Antes de inventar a geladeira, era quase impossível a fabricação de cerveja lager no verão. O clima quente durante a fermentação trazia sabores indesejáveis e contaminações por bactérias. A produção terminava na primavera  e recomeçava no outono . A maioria  era produzida em março (Märzen).

Märzenbier é encorpada, sabor rico e  tostado, de cor cobre escuro e com médio a alto teor alcoólico.

Sei que não é março, mas foi uma dessa que resolvi fazer.  Minha primeira Lager.

A receita foi pesquisada a fundo e com certas alterações para ficar ao meu gosto. No final saiu assim (para 20 l):

2,60 kg Pale Malt

1,50 kg Vienna

 1,20 kg Munich

 0,20 kg Melanoidina

20 g Amarillo Gold a 65 min.

7 g Amarillo Gold a 10 min.

A intenção do malte Melanoidina era para dar um certo aspecto de Bock sem fazer decocção, mas acho que coloquei pouca quantidade.
Uma rampa simples de brassagem com 65 minutos a 65 ⁰C, no final 78 ⁰C por 10 minutos para mash out.

Sei que lúpulo nos 10 minutos finais foge um pouco do estilo, mas eu queria um cheirinho do Amarillo na cerva.

Tudo bateu bem certo: OG de 1,057 e depois de 14 dias fermentando a 10 ⁰C. A FG ficou em 1,015. O teor alcoólico deve girar dentro dos 5,4.

Ela está maturando faz 22 dias a 0 graus, e o sabor por enquanto está melhor que o esperado.

Um fato engraçado aconteceu; mesmo depois da purga do fermento e a passagem para o maturador, mesmo a ZERO graus, o airlock continuou a soltar bolhas por uns 4 dias.

Nessa leva vou fazer uma experiência: Metade vou carbonatar com CO2 e a outra metade com priming. Quero sentir a diferença de sabor.

Tomara que o longo período de maturação não reduza as células viáveis de fermento a ponto de prejudicar o priming.

Vamos ver o que vai dar no final.

Counter Pressure: Pronto e aprovado.

  

  O Counter Pressure está pronto, testado e aprovado.

  Demorei apenas poucas horas para montar, meio dia para encontrar as peças e 30 segundos para encher uma garrafa.

  A grande sacada na hora de montar é escolher uma válvula de ajuste fino na saída da purga lateral. É por lá que consegui regular a velocidade de entrada da cerveja.

  Se a cerveja entra muito rápido acaba espumando muito. Sendo assim, temos que regular a purga de modo a não ser muito demorado, nem a gerar espuma.
  A operação é simples: Consiste em expulsar o oxigênio de dentro da garrafa, pressurizá-la e depois abrir a válvula da cerveja que vai entrando conforme você alivia a purga.
  Não é tão difícil quanto parece lhe dar com as 3 válvulas. Até porque você não mexe nelas simultâneamente.
   Encontrei recomendações de utilizar com uma pressão um pouco maior da que carbonatamos, assim a perda de gás é mínima. Além da cerveja estar gelada.
  Gastei R$ 90,00 para fazer, mas acredito que em um grande centro fique mais barato.
  Usei cano de cobre, mas vou colocar um de inox em breve pois não encontrei onde moro.
  Ainda quero testar o Beer Gun de um colega meu e tirar a dúvida de qual é melhor.
  Uma coisa é certo: O Counter Pressure é uma boa escolha.
 

 

 

O poder do açucar.

  No início era  malte, mas depois o açucar apareceu e mostrou que também podia fazer parte da história. As Belgas que o diga.

  Aqueles mais puritanos que me perdoem, mas quando lí a tal da Lei da Pureza interpretei muito mais como uma medida econômica do que simplesmente a vontade de manter a cerveja pura.

  Comecei a usar açucar em algumas de minhas receitas, principalmente nas cervejas que tinham a pretenção de ser Belga.

  Melhor do que Eu citar as vantagens e desvantagens de colocar açucar em nossas receitas, leiam este ótimo material do Daniel e Diogo Ropelato que achei na Net. http://www.megaupload.com/?d=HC2ZWZH0

  Tirem suas próprias conclusões.

Counter Pressure Bottle Filler

  Depois de ter adquirido 2 Post Mix e todos os apetrechos necessários para embarrilhar minhas produções, passei a pesquisar sobre o melhor método de engarrafá-las.

  O desafio era unir um método prático e que prejudicasse o mínimo possível o nível de carbonatação.

  Basicamente encontrei no mercado 2 utensílios para isso: o Beer Gun e o  Counter Pressure Bottle Filler.

  O Beer Gun me pareceu mais fácil de usar. Porém a idéia de retirar um líquido pressurizado e colocar em um ambiente atmosférico (a garrafa), sugere uma leve perda de carbonatação e de repente até propensão a oxidação da cerveja.

  Preciosismo ou não de minha parte, optei pelo Counter Pressure. Além de, teoricamente, mais adequado, o que me agradou foi o desafio de fazer um desses.

Usei como base este escopo:

   Depois que eu tentar fazer, posto aqui o resultado final e as impressões sobre sua funcionalidade.

As outras

  Como resolvi bolar este Blog apenas depois de ter feito 8 levas, não vou atualizar todas as brassagens agora. Mas aos poucos vou relatar de maneira breve como foram feitas.

  Uma coisa eu adianto: Com a experiência de mais 7 PXTO`s, e muita troca de idéias com os amigos, as coisas vão ficando cada vez mais fáceis e claras.

  Os equipamentos foram sendo adequados de acordo com o entendimento mais refinado da arte de se fazer cerveja.

  E as cervejas, claro, estão ficando cada vez melhores.

A primeira de uma série.

  A primeira foi uma Belgian Blond Ale.

  Me atrapalhei um monte. Típico de um iniciante empolgado que não conhece bem as particularidades da lida e que tentou fazer tudo sozinho.

  A receita não foi lá a ideal para o estilo, mas o resultado foi razoável.

 3,30 kg Pilsner

1,20 kg Pale Malt

0,40 kg Munich Malt

0,40 kg Vienna Malt

0,20 kg Carared/Crystal Malt - 20L

0,30 kg Candy sugar

8,00 gm Galena [13,00 %] 60 min

10,00 gm Columbus  [14,00 %] 60 min

10,00 gm Saaz [4,00 %] 15 min

A primeira de uma série.

  O priming foi com 6 g/l de açúcar refinado. Não coloquei mais devido ao terrorismo que me fizeram em relação as "garrafas bombas". Fruto do excesso de carbonatação.

  Depois de 14 dias carbonatando abri a primeira. O barulhinho Shiiii ao abrir a garrafa até arrepiou.

  Impressão final: A cerveja ficou muito encorpada e  muito amarga. Um desequilíbrio típico de quem não conhecia a característica dos insumos muito bem.

  Mas deu boa!!!

Como tudo começou...

  Tudo começou assim: Acordei com vontade de fazer cerveja.

  Como não tinha idéia de como começar, fiz um minicurso aqui em Joaçaba com o mestre Alison (http://www.beertraining.com.br/ ).

  Comprei as panelas e os insumos. Convencí a dona da casa a me ceder um espaço e os vizinhos a suportarem aquele cheiro maravilhoso.

  Lí um monte a respeito e depois resolví me aventurar.

  Daí foi um pulo.